En Pesca XXI disponemos de dos puestos dedicados al corte de grandes especies, entre ellas este tiburón, lo que permite a los clientes poder llevarse las piezas recién cortadas, y con la seguridad de que todo el proceso se ha llevado a cabo cumpliendo con los estándares de calidad y salubridad, y manteniendo el producto a unas temperatuas óptimas para su conservación.

Este pequeño tiburón azul con nombre científico Prionace glauca, tiene una media de longitud de 2,5 metros, y un peso que suele oscilar sobre los 80 Kg. Se encuentra en casi todos los mares y océanos del mundo.

Curiosidades: son peces que pueden recorrer grandes distancias en busca de alimentos, hasta 5000 Km, pero las hembras al parir pierden el apetito para evitar devorar a sus crías.

A nivel nutricional es un pez semigraso, de fácil digestión que se suele recomendar para las personas que tienen delicado el estómago, siempre que no se cocina con aliños muy fuertes o grasos.

Aporta todas las proteínas con aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un alimento muy apreciado entre los deportistas.

Además de solo tener el cartílago central, lo que facilita su consumo para la población de cualquier edad.

A nivel de vitaminas se caracteriza por su contenido en vitamina A y E. La primera siendo importantísima para la formación de la piel y las mucosas, además de para mejorar la visión nocturna. Y la vitamina E que es un potente antioxidante, con grandes beneficios para fortalecer nuestro sistema inmunitario.

Os alentamos a que incluyais esta delicia del mar en vuestros menus.

Esta vez ofrecemos una gran variedad de conservas, ahumados, hamburguesas y pates de la más alta calidad, que conseguirán sorprender a todos.

Tenemos pates de sabores tan variados como de nécora,  de mejillón, de bonito y de erizo. Conservas de chipirones, berberechos, vieiras, sardinas, pulpo, mejillones y caviar de erizo.

Además de unas maravillosas  conservas de lomos, ventrescas y migas de bonito en aceite. Unas estupendas hamburguesas frescas de atún.

Y el irresistible salmón ahumado, lomos de salmón, bacalao ahumado, huevas de lumpo, huevas de salmón, blinis y salsas nórdica y de eneldo para acompañar.

Todos ellos contando con una presentación exquisita.

Estos productos se suman a la gran variedad de productos preparados que ya contamos, que van a permitir poder abastecerse en nuestros puestos de estos suculentos manjares.

Os animamos a que os paséis para poder descubrir estas variedades.

Todos estas empresas son conocidas por obtener unos productos con grandes niveles de seguridad y con sabores espectaculares.

Os invitamos a que os paseís por nuestros puestos, y podaís ver toda la gama de productos que ofrecemos, desde pates variados de pescado, anchoas del cantábrico, conservas, hamburguesas, mojama, y pinchos.

Por eso hemos empezado  a trabajar a gran escala con proveedores de bonito fresco , ya que es un producto muy demandado y que esperamos que os guste tanto como a nosotros.

Estamos en pleno verano, y nos encontramos en medio de la época de captura del bonito, por ello os contamos un poco de sus características nutricionales, para que os animéis a incluirlo en vuestros menús.

El bonito es un pez de la familia de los Scombridae, hay que tener en cuenta que hay  dos tipos  de bonito; el bonito del sur, o Sarda sarda, y el bonito del norte, Thunnus Alalunga, éste último perteneciente a la familia de los túnidos.

Para diferenciarlos, lo mejor es mirar la aleta pectoral, que en el bonito del norte es fina y muy alargada, y en el bonito del sur, es muy corta.

Bonito del norte (Thunnus Alalunga):

Bonito (Sarda Sarda):

El bonito se caracteriza por ser un pez carnívoro que se alimenta de sardinas, jureles o anchoas.

Es un pescado muy completo a nivel nutricional y con muchas posibilidades de preparación culinaria, lo que nos permite convertirlo en un plato de consumo habitual.

El bonito del norte es un pescado azul, que contiene unos 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Su grasa es muy rica en ácidos grasos omega-3, esto va a permitir disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, lo que conlleva a reducir posibles formaciones de coágulos y trombos.

Pero aunque sea más graso que los pescados magros, tiene un contenido calórico muy moderado, por lo que podemos incluirlo en nuestros menús de forma frecuente.

Os dejamos una tabla con toda su composición nutricional:

Dentro de las vitaminas es de destacar la cantidad de vitamina D que contiene este pescado, suponiendo el doble de la cantidad diaria recomendada.  La vitamina D es imprescindible para la absorción del calcio para los huesos, y su deficiencia  puede llevar a la aparición de osteoporosis.

En cuanto a los minerales es remarcable el nivel de yodo que contiene este pescado. El yodo es un mineral que regula el metabolismo y es esencial para todas las funciones vitales, además de ser fundamental en el desarrrollo de la glándula tiroidea. La falta de yodo puede conllevar diversos problemas como la aparición de bocio, la debilidad de nuestro sistema inmunológico, y problemas durante el parto.

El equipo formado por, Juan Serrano, Manel Balfegó , Pere Vicent Balfegó , Salomé Gaseni y Montserrat Brull, nos han acompañado para ratificar nuestro acuerdo de colaboración, y para poder visitar nuestras instalaciones.

Agradecemos con cariño esta visita, y las propuestas culinarias que nos han ofrecido en su libro titulado “Guia básica del atún rojo del Mediterráneo” escrito con la colaboración de la Fundació Alícia, alimentacion y ciencia, fundación privada, sobre diversas maneras de preparación de los atunes.

Os dejamos una de ellas para que también podías probar a preparar esta exquisitez:

THON BOURGUIGNON

Ingredientes para 4 personas:

500g de morrillo

50g de azúcar moreno

100 ml de vino de la DO Terra Alta

200 ml de fondo oscuro

40g de mantequilla

Sal y pimienta

Elaboración

1. Pon el azúcar en una sartén y caramelizar,
2. Cuando ya se ha vuelto oscuro, incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir el fondo oscuro y continuar reduciendo. Salpimentar.
3. Ligar con la mantequilla.
4. Incorporar el morrillo a trozos, dejar cocer el conjunto unos 8 minutos. Servir y decorar con hierbas frescas.

Observaciones.

Una versión del clásico boeuf bourguignon, Combinando el auténtico gusto cárnico de un  fondo oscuro con la carne del atún.

Esperamos que lo disfruteís.

Estas recetas nos las trae el cocinero Fabián Goyeneche Alfaro, madrileño de nacimiento y residente en la capital​ pero con sus raíces “navarricas”, cocinero con más de 3​0 años de experiencia que comenzó en los fogones de su casa siendo “pinche” y aprendiendo los primeros secretos de una madre cocinera de familia de agricultores; luego esas raíces navarras le llevaron por medio de su padre a entrar como socio a los 18 años en uno de esos templos secretos de la gastronomía vasca en Madrid: la SOCIEDAD GASTRONÓMICA TXOKO-ZAR, que este año celebra sus 50 años en Madrid.

Allí aprendió, a base de participar como ayudante en la cocina, de grandes cocineros vascos que disfrutaban de los fogones de esta Sociedad, hasta que ya con una larga experiencia se lanzó a interpretar él mismo esos platos con su toque personal. Así que ahora disfrutemos de estas “recetas sencillas” que nos manda, y que según comenta son fáciles de hacer, divertidas y muy muy ricas. Buen provecho.

1.- Espárragos con Salmón

Por cada comensal se envuelven tres espárragos gordos en una loncha de salmón ahumado; se prepara una vinagreta con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena y se rocía por encima.

Se presenta el plato con los espárragos con salmón en el medio, a un lado aceitunas negras y alcaparras y al otro huevo hilado.

2.- Salmón al Horno

De los dos lomos enteros del salmón que nos ha preparado el pescadero, se cortan los trozos de ración y se disponen en una fuente de horno mojada con aceite con la piel hacia abajo. Se salpimientan y cubren casi enteros con nata líquida y se añade por encima una capa generosa de queso parmesano rallado o en polvo. Se mete al horno a 180 grados entre 15 y 20 minutos.

3.- Merluza a la Sidra

En la fuente del horno se prepara una “cama” compuesta de patatas cortadas en rodajas que previamente se han dorado en la sartén y unos aros de cebolla fritos en el mismo aceite de las patatas.

Sobre esa base se presentan los lomos de la merluza limpios y con la piel bien descamada hacia abajo; se prepara en un mortero sal, pimienta, ajos picaditos, eneldo y aceite; se machaca y mezcla bien extendiéndolo por encima de los lomos.

Se fondea la fuente del horno con sidra “natural” (que casi cubra la zona de la cola de la merluza), y se deja reposar una media hora.

Se mete al horno ya caliente aproximadamente 15 minutos a 180º (dependiendo del tamaño de la merluza) y mientras se fríen en una sartén unos ajos en láminas y perejil picado. Cuando esté la merluza, se saca del horno; en la sartén de los ajos se agrega un chorretón grande de vinagre tapándola para que no salte y se apaga el fuego. Cuando se “calme”, se rocía por encima de la merluza y se sirve muy caliente.

4.- Merluza con salsa de Pimientos.

Ponemos ½ litro de agua a hervir y le añadimos media cebolla grande en cascos, 1 puerro grande limpio y en trozos, pimienta, sal y aceite de oliva y lo dejamos cocer durante 20 minutos.

Dispondremos de 4 lomos de merluza (unos 800 gr.) limpios sin espinas y los introduciremos en el caldo hirviendo; cuando rompa de nuevo a hervir, se tapa, se separa del fuego y se deja reposar 10 minutos. Luego sacamos la merluza y al resto del caldo le añadimos 4 pimientos del piquillo y lo batimos todo con la batidora reservándolo.

En una sartén con aceite caliente y unos ajos en láminas, salteamos el resto de pimientos del piquillo de la lata con su jugo moviéndolo hasta espesar un poco ( TRUCO: añadir un chorrito de leche y seguir moviendo).

Presentación: se fondea una fuente con la salsa primera caliente, se colocan encima los lomos de merluza y se cubre con los pimientos, su jugo espesito y perejil picado.

5.- Mousse de Atún.

Para 6-8 personas:     –    2 quesitos Philadelphia.

–    1 vaso de mayonesa o salsa rosa.

–    1 lata grande (350 gr.) de atún en aceite.

• 1 lata de crema de espárragos Campbells.
• 1 caja de Áspid-Gelatina Royal.(35 gr.)
• 1 vaso de agua.

Se ponen todos los ingredientes, excepto la gelatina y el agua, en un bol y se baten con la minipimer. Aparte, se disuelve la gelatina en el agua y se lleva a ebullición.

Se añade la gelatina a la mezcla anterior y se vuelve a batir bien, colocándolo en un molde que cuando se enfríe lo desmoldemos cómodamente y lo adornamos al gusto. (por ejemplo cubriéndolo ligeramente con la mayonesa sobrante, huevo duro en láminas, colas de langostinos, yemas de espárragos, lechuga en juliana de base, pimientos de piquillo en tiras, pepinillos abiertos en flor, alcaparrillas, sucedáneo de huevas de colores…).

6.- Merluza al horno con mahonesa.

Se prepara en una fuente de horno una base de patatas cortadas en lonchas y pasadas a freír por la sartén.

Hacemos una buena salsa de tomate pochando cebolla, ajo picadito, tomate y 3 pimientos del piquillo; lo batimos y se distribuye por encima de las patatas.

Disponemos la merluza abierta con los lomos hacia arriba encima de las patatas y el tomate, y salpimentamos al gusto. La cubrimos bien con mahonesa y la metemos a horno fuerte durante 15 minutos. Sacar y servir.

7.- Bacalao al ajoarriero.

INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS:

2 cebollas

2 pimientos verdes

2 puerros

Entre 0.800 y 1 kg de bacalao en lomos

Pieles y espinas del bacalao

1 bote de carne de pimientos choriceros

1 bote de tomate triturado de 500 gr

Unos pimientos el piquillo

Unas pocas colas de gambas peladas

Se pone a pochar las cebollas, los pimientos verdes y los puerros con aceite de oliva virgen extra, sazonándolo ligeramente; una vez pochadito, se añaden la pulpa de pimientos choriceros (un bote) y un bote de tomate triturado.

En una perolita pequeña con un poco de aceite dejamos las espinas y las pieles del bacalao a fuego muy lento moviéndolas a menudo hasta que emulsionen con el aceite y aparezca una especie de “gelatina”; esa salsita la añadimos a todo lo anterior.

Se deja cocer todo removiéndolo de vez en cuando, unos 15’; se añade el bacalao desalado y desmigado, y como soltará mucha agua, se deja cocer destapado hasta que la salsa se reduzca algo (comprobar el punto de sal).

Se adorna con unos pimientos del piquillo unas colas de gambas peladas, se tapa, se apaga y con 5’ de reposo… ¡a comer!.

Esperamos que las disfruteís.

Con muchos años de experiencia en grandes  restaurantes, Emilio Menguez, es un reconocido cocinero, famoso por sus platos basados en la tradición pero siempre incluyendo un toque actual. Al que queremos agradecer desde Pesca XXI, esta colaboración, regalándonos una de sus recetas.

Esperamos que la disfrutéis tanto como nosotros.

TARTAR DE ATÚN

Receta
180 de atún rojo balfegó lomo alto
10 cl de soja
2 gr de jengibre rayado
2 gr cebolleta picada muy fina
1 gr alcaparras picada
1 cucharada de aceite oliva virgen extra arbequina

Para la mayonesa de wasabi:
1 huevo
2 cucharadas de zumo limón
25 cl de aceite suave
Y 3/4 gr de pasta de wasabi

PREPARACIÓN

1º Añadimos al taco de atún la salsa de soja y el jengibre, y lo dejamos macerar unos 10 minutos.

2º Después  troceamos el lomo alto de atún y le añadimos el resto de ingredientes (cebolleta picada muy fina, alcaparras picadas y una cucharada de aceite de oliva virgen extra arbequina).

3º Preparamos la mayonesa de wasabi, con todos los ingredientes indicados.

4ºMontamos el plato y decoramos con la mayonesa.

Os dejamos el link de su restaurante para que podías conocerlo mejor, y disfrutar de sus exquisitas recetas:

De brasa y puchero

Es un pez de un sabor exquisito, y grandes propiedades nutricionales. El cual lo puedes conseguir en nuestros puestos recién cortado y de la máxima calidad.
El atún rojo es un pez de la familia de los Scombridae, puede llegar a alcanzar tallas de unos 3 m de longitud, y hasta los 600 Kg de peso, y en ocasiones incluso más.
El nombre científico de esta especie es Thunnus thynnus.

En Pesca XXI sacamos diferentes partes del atún, como lomos, ventrescas, galtas (carrilladas) y morrillos. Lo que permite que en nuestras instalaciones se puedan abastecer de una gran variedad de partes del atún.

Estos peces viven en grandes bancos  y se alimentan de numerosas especies de peces, crustáceos y cefalópodos.
Pueden alcanzar profundidades de hasta los 1000 m en las aguas templadas en las que habita.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El atún  es un pescado azul por tener un contenido en grasa entorno al 12%, este tipo de grasa es saludable porque está constituida mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, destacando el omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que reducen el nivel de triglicéridos en sangre, y favorecen la vasodilatación lo que conlleva que haya menor riesgo de padecer trombos.

Es un alimento de gran valor nutritivo por tener un elevado contenido en proteínas, mayor incluso que las carnes.

Respecto a los minerales cabe destacar su alto contenido en selenio y fósforo, que lo convierte en un alimento imprescindible en épocas de desarrollo, y de gran esfuerzo mental.

En las vitaminas cabe destacar su contenido en Vitamina A y D.

La vitamina A es muy importante para la formación de tejidos blandos, tejidos óseos, mucosas y piel. Además de favorecer la buena visión.

La vitamina D tiene como función favorecer la absorción de calcio y fósforo, imprescindibles en la creación de los huesos. El cuerpo es capaz de producir vitamina D cuando se  expone al sol. En los alimentos es una vitamina muy escasa, pero donde más encontramos es en los pescados grasos, como el atún rojo.

Grup Balfego tiene sus instalaciones ubicadas en Tarragona, en L`Ametlla de Mar, y como explican en su página las razones para elegir su atún son las siguientes:

1. Calidad

El atún rojo salvaje se captura y alimenta con pescado para conseguir, con el tiempo, el porcentaje de grasa que lo hace tan característico y solicitado por la alta cocina.

2. Eficiencia ecológica y energética

La flota del Grup Balfegó es la que menos CO2 emite por cada kilogramo de pescado capturado de toda la flota Española.

3. Garantía de distribución y precio

Con contratos estables que garantizan el suministro durante todo el año.

4. Producto Mediterráneo

Nuestro atún rojo es un producto que se pesca en el mediterráneo occidental a pocas millas de nuestras instalaciones.

5. Responsabilidad y compromiso social

Cumplimiento estricto de la legalidad, Se pesca exclusivamente la cuota asignada por ICCAT, y se destina una parte de los ingresos en proyectos de investigación.

6. Salud alimentaria

Seguimiento estricto de los controles establecidos en los requisitos de higiene alimentaria, y en el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos, emitiendo los certificados correspondientes.

7. Sostenibilidad

La pesca del atún rojo al cerco está considerada el arte más sostenible. Ya que garantiza la ausencia de peces de talla pequeña, y permite la reproducción incluso una vez capturados.

8. Trazabilidad

El consumidor puede estar informado en todo momento del origen, talla, peso, documentación, nivel de grasa, y de las diferentes fases que ha recorrido el atún hasta llegar a su mesa.

9. Valor nutricional

Excelente fuente de proteínas, minerales y ácidos grasos Omega 3. Nutritivo, cardiosaludable, antiinflamatorio, equilibrador de la dieta y recomendable para todas las edades.

10. Vocación de servicio

Con el compromiso de entregar el producto con toda la seguridad en cuanto a su conservación, frescor, color y textura. En pocas horas puede pasar del mar a su mesa.

Nos satisface poder trabajar con una empresa como Grup Balfego, con la cual sellamos nuestro acuerdo de colaboración la semana que viene, con el Director general, Juan Serrano.

Ya que somos dos empresas que apostamos por el espíritu innovador y la sostenibilidad de la pesca.

Un abrazo para todo el equipo de Balfego, están invitados a visitarnos cuando quieran, y en especial a su presidente Manuel Balfego.

Os dejamos el link de su página:

 Grup Balfego

Este pez es el gallo, un pez de la familia de los escoftálmidos.

Podemos encontrar  dos especies, Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Norte, y Lepidorhombus boscii, este último es el más comercializado.

El gallo puede variar mucho de peso desde los 100g hasta 1,5 Kg, aunque de éste último peso hay muy pocos.

Estos peces suelen habitar a profundidades entre 100 y 400m, pero pueden adentrase hasta los 900m. Se alimentan de pequeños peces y crustáceos.

Su método de producción suele ser la pesca extractiva.

Las zonas de captura son:

27 – Atlántico noreste

34 – Atlántico centro este

37- Mediterráneo y Mar Negro

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El gallo es un pez blanco, con un contenido muy bajo en grasa, ya que no supera los 2g por cada 100g de producto, convirtiéndolo en un producto muy utilizado en los regímenes de adelgazamiento.

Aunque su proporción de ácidos grasos omega 3 no es muy superior en comparación con otros peces, tiene un buen nivel, para tener una dieta variada.

En cuanto a minerales se caracteriza por su alto contenido en fósforo y selenio, llegando a aportar casi el 40% de las necesidades diarias recomendadas.

El selenio ayuda a la formación de enzimas antioxidantes que favorecen la reducción del daño celular, por tanto previenen el envejecimiento celular, además de ser un mineral muy importante para favorecer nuestro sistema inmune.

Mientras que el fosforo es un mineral imprescindible para la formación de los huesos y dientes.

En las vitaminas destaca su contenido en vitamina B12, siendo casi el 60% de la ingesta diaria recomendada.  Vitamina necesaria para la formación de las células y la síntesis de los glóbulos rojos, una deficiencia da lugar a anemias.

CURIOSIDADES

El gallo es un pez considerado muy mal nadador, por lo que reposa en el fondo de los mares sobre un costado, y espera para atacar a sus presas cuando se acercan.

Cuando es una cría tiene los dos ojos uno en cada lateral del cuerpo, y puede nadar normalmente, pero con el tiempo su cuerpo va cambiando, hasta unirse los dos ojos en un solo flanco, por lo que tienen que bajar a las profundidades para sobrevivir.

ALIMENTACIÓN

Es un producto con un consumo muy extendido, y que podemos encontrar durante todo el año. Aunque durante la primavera es la época de mayor captura.